Kalbsnieren

Kalbsniere längs halbieren, parieren, gut abspülen und in Milch etwa 45 Minuten zugedeckt ziehen lassen, dann herausnehmen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, die Zwiebel grob, den Knoblauch fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Nierenstücke darin portionsweise rasch scharf anbraten, herausnehmen und warm stellen.

Im Bratfett Zwiebeln und Knoblauch glasig schwitzen, mit dem Zucker bestreuen, mit Sherry ablöschen, Lorbeerblatt hineinlegen und 5 Min. zugedeckt köcheln lassen. Lorbeerblatt entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce vom Herd ziehen. Die Sahne und die Hälfte des Estragons unterrühren, die Nieren samt Saft hineingeben und vorsichtig darin erwärmen (es soll nicht mehr kochen). Die Nieren in einer vorgewärmten Schale anrichten und mit dem restlichen Estragon bestreut servieren.