Kaninchen mit Gemüse

Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Die Keulen im Gelenk durchschneiden; sollten Sie ein ganzes Kaninchen verwenden das Kaninchen in 8-10 Teile zerlegen. Die Wacholderbeeren andrücken. Das Suppengrün waschen und putzen, eine Zwiebel schälen und alles grob würfeln. Den Fond mit Wacholderbeeren, Suppengrün, Zwiebeln, Lorbeerblatt, Salz, Nelke und Thymian kurz aufkochen, dann die Hitze reduzieren und den Wein und Madeira dazugießen. Das vorbereitete Fleisch dazugeben und im heißen Sud etwa 40 Minuten halb abgedeckt pochieren. Anschließend die Fleischteile ausstechen und in Folie gewickelt warm stellen. Den Sud beiseite stellen.

Die übrige Zwiebel schälen und in Halbringe oder Streifen schneiden. In Öl glasig dünsten, den Pochiersud vom Kaninchen durch ein Sieb zu den Zwiebeln gießen, die Sahne einrühren und die Sauce abschmecken. Nach Geschmack mit wenig in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Die Kaninchenteile in die Sauce geben und etwa 5-10 Minuten darin ziehen lassen. Auf dem Gemüse anrichten.

Den Brokkoli putzen, waschen und in mundgerechte Röschen zerteilen. Den Strunk schälen, der Länge nach halbieren und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Mangold putzen, waschen und abtropfen lassen; große Blätter ggf. teilen, dicke Rippen ausschneiden und die Stiele in kleine Stücke schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Brokkoli bissfest dämpfen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Die Butter in einer Pfanne zerlassen, Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten, dann den Mangold dazugeben, den Gemüsefond angießen und den Mangold bissfest dünsten, wobei der Fond fast vollständig verdampfen soll. Den Brokkoli dazugeben und mitdünsten, bis er warm ist, zuletzt das Gemüse salzen und pfeffern.