Kartoffelsuppe mit Hummer

2-3 l Wasser in einem Topf aufkochen lassen. Den Hummer kopfüber in das sprudelnde Wasser geben und ca. 15 Minuten gar kochen. Aus dem Wasser nehmen, abkühlen lassen, auslösen und das Hummerfleisch in kleine Stücke schneiden. Die Karkassen zerkleinern und in 1 EL heißem Öl etwa 5 Minuten anrösten. Mit der Brühe ablöschen, etwa 10 Minuten köcheln lassen und anschließen durch ein Sieb gießen. Den Fond auffangen.

Die Kartoffeln schälen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und würfeln. Den Fenchel waschen, putzen, das Grün zum Garnieren beiseitelegen und den Rest in kleine Stücke schneiden. Das gesamte Gemüse in einem Topf im restlichen heißen Öl farblos anschwitzen. Den Wein und den Fond angießen und etwa 20 Minuten köcheln. Einige Kartoffelstücke und etwas Fenchel als Einlage aus der Suppe nehmen, den Rest fein pürieren und zusammen mit der Einlage zurück in den Topf geben. Nochmals erhitzen, nach Bedarf noch etwas einköcheln lassen oder Brühe ergänzen, die Sahne und den Cognac zufügen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die ausgelösten Krebse in der Butter in einer Pfanne heiß schwenken. Die Suppe auf Teller verteilen, darauf das Hummerfleisch setzen und mit dem Fenchelgrün und Fenchelsamen bestreut servieren.