Klassische französische Grundsauce

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Kalbsknochen abbrausen, trocken tupfen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten braun rösten.

In der Zwischenzeit die Möhre, den Sellerie und die Zwiebeln schälen. Das Gemüse klein schneiden.

Das Öl in einem weiten Topf erhitzen, das Gemüse darin bei mittlerer Hitze anrösten. Das Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren mitrösten, bis es etwas Farbe an das Gemüse abgibt. Mit einem Drittel Wein ablöschen, gut umrühren und alles sirupartig einkochen. Diesen Vorgang mit dem restlichen noch zweimal wiederholen. Die gerösteten Knochen aus dem Ofen in den Topf zum Gemüse geben. Mit Mehl bestauben, vermischen und kurz mitbraten. Die Brühe angießen bis die Knochen bedeckt sind. Alles knapp unter dem Siedepunkt etwa 2 Stunden garen. Während des Siedens immer wieder entfetten und abschäumen.

Die Demiglace durch ein feines Sieb passieren. Sie ist eine Saucen-Basis für alle Fleischgerichte.