Kleine Fleischpasteten

Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Das Schmalz in kleinen Stücken sowie 2 TL Salz hineingeben. Nach und nach die Eigelbe mit 110 ml kaltem Wasser mit den Händen einarbeiten und alles zu einem glatten Teig verkneten. Falls dieser rissig wird, noch etwas kaltes Wasser unterarbeiten. In Folie gewickelt mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen.

Für die Füllung die Schalotte und den Knoblauch schälen. Das Schweinefleisch würfeln, mit Schalotte, Knoblauch und Fenchelsamen vermischen und durch einen Fleischwolf drehen. Die entstandene Fleischmasse im Tiefkühler ca. 30 Minuten anfrieren lassen.

Die Masse aus dem Tiefkühler nehmen und in einem Mixer fein pürieren. Dabei die Sahne in einem dünnen Strahl einlaufen lassen. Die entstandene glatte Farce mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 30 Minuten kalt stellen.

8 Muffinförmchen oder kleine Pastetenformen buttern. Den Backofen auf 210 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und die Formen mit ca. 3/4 des Teiges auskleiden. Restlichen Teig in 8 Kreise mit dem Durchmesser der Formen ausstechen.

Die Fleischmasse in die Formen füllen, mit den ausgestochenen Kreisen bedecken und die Ränder beider Teige leicht zusammendrücken. In der Mitte ein kleines Loch stecken und in den Ofen schieben, die Temperatur auf 160 °C herunterregeln und ca. 30 Minuten garen.

In der Zwischenzeit für das Relish die Tomaten waschen und hacken. Die Schalotten schälen und würfeln. Die Cornichons klein schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schlotten darin glasig anbraten. Tomaten, Cornichons und Senfkörner hinzufügen, bei niedriger Temperatur ca. 15 Minuten köcheln. Mit einem Stabmixer pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Relish als Bett auf Tellern verteilen, die Pasteten stürzen und auf das Relish setzen.