Lachs mit Wirsing im Blätterteig dazu Kartoffeln

Den Blätterteig nebeneinander liegend auftauen lassen. Den Lachs waschen und trocken tupfen. Die flache Bauchlappen und das dünne Schwanzende vom Lachs abschneiden, und dieses klein würfeln, mit den Eiweißen und 300 g Sahne mischen und für 30 Minuten in das Gefriergerät stellen. Anschließend portionsweise pürieren, salzen, pfeffern und in den Kühlschrank stellen. Den Backofen auf 200°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Das Lachsfilet längs halbieren, mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern. Vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen. 5 große, schöne Blätter abnehmen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, herausnehmen, abschrecken und abtropfen lassen. Den übrigen Wirsing längs vierteln, Strunk herausschneiden und den Kohl in dünne Streifen schneiden. Die Blätterteigplatten aufeinander legen und auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem Rechteck (35 x 30 cm) ausrollen. Die Teigreste beiseite legen. Das Rechteck mit den Wirsingblättern belegen und dabei einen kleinen Rand frei lassen. 1/3 der Farce darauf streichen. Eine Filethälfte auflegen, 1/3 der Farce aufstreichen, mit Dill bestreuen, übrige Filethälfte auflegen und mit restlicher Farce bestreichen. Den Fisch im Teig einrollen und den Teig mit verquirltem Eigelb einstreichen. Zum Verzieren aus den Teigresten Motive nach Belieben ausstechen und die Oberfläche damit belegen. Auf ein gefettetes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten goldgelb backen. Für die Sauce die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Hälfte davon in 2 EL Butter glasig schwitzen, die restliche Sahne zugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Den Senf einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die übrigen Schalotten in der restlicher Butter glasig schwitzen, die Wirsingstreifen und den Kürbis zugeben, 6 - 8 Minuten mitdünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln in heißer Butter unter gelegentlichem Schwenken anrösten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Dill bestreuen.

Zum Servieren den Lachs in Scheiben schneiden und mit der Sauce und dem Wirsing-Kürbis-Gemüse anrichten. Dazu geröstete kleine Kartoffeln mit Dill servieren.