Lachs und Spargel in Aspik

Spargel waschen, dann schälen (beim grünen Spargel nur den dickeren Stiel), Enden frisch anschneiden und die Stangen in etwa 3-4 cm lange Stücke schneiden. In gesalzenem und gezuckertem Wasser nacheinander bissfest blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Die Spargelschalen und Abschnitte in 1,5 l Wasser geben und zum Kochen bringen, mindestens 30 Minuten köcheln lassen, aufsteigenden Schaum dabei gründlich abschöpfen.

Dann in ein Sieb abgießen, Flüssigkeit auffangen, Schalen sehr gut ausdrücken. Basilikumblättchen von den Stielen zupfen. Die Masikörner in ein Sieb abschütten, kalt abspülen und sehr gut abtropfen lassen. Fischfond und Wein mischen, mit der Kochflüssigkeit von den Spargelschalen auf 1,5 l auffüllen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken, erhitzen und das Aspikpulver drin nach Packungsanweisung auflösen.

Eine Margariten-Backform (oder sonstige Blumen-Backform) etwa 1 -2 cm hoch mit der Aspikmasse ausgießen und je ein Basilikumblatt in die Blattspitzen-Vertiefungen der Backform geben. Die Maiskörner in die Mitte der Backform geben, ggf. mit etwas Aspikmasse auffüllen. Die Backform mit der Aspikmasse im Kühlschrank oder Tiefkühlfach fest werden lassen. Die restliche Aspikmasse zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, sodass sie flüssig bleibt.

Die Form aus der Kühlung nehmen, mit den Lachsscheiben auslegen und mit den Spargelstücken auslegen. Die restliche Aspikmasse darauf gießen und das Ganze im Kühlschrank (am besten über Nacht) verfestigen lassen. Zum Servieren aus der Form stürzen: Dazu am besten die Form kurz in warmes Wasser tauchen, den Rand mit einem spitzen Messer lösen, die Form auf eine Platte stürzen und abheben.