Lachsfilet mit Basilikumcreme und Zucchini-Rösti

Das Lachsfilet gründlich abspülen, trockentupfen. Die restlichen Gräten vorsichtig entfernen, Filet in zwei große Stücke schneiden. Pfefferkörner und Korianderkörner in einem Mörser grob zerstoßen. Mit dem Meersalz und Zucker mischen. Über die Fischhälften streuen. Basilikum abspülen und trocken schütteln . Von einem Bund die Blätter abzupfen, grob hacken und über den Lachs streuen. Hälften mit den Kräuterseiten zusammenklappen, so daß die Hautseiten jeweils außen sind. Filet in einen großen Gefrierbeutel geben, Beutel gut verschließen. Zwischen zwei Holzbretter legen und z.B. mit Konservendosen beschweren. So lagern, daß keine Flüssigkeit aus dem Gefrierbeutel laufen kann. Den Lachs mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Für die Basilikumcreme vom 2. Bund die Blätter von den Stielen zupfen. Einige zurückbehalten, die restlichen Blätter sehr fein hacken. Quark, Schmand und 1-2 TL Zitronensaft verrühren, mit Jodsalz und weißem Pfeffer abschmecken. Basilikum unterrühren.

Für die Rösti die Kartoffeln schälen. Zucchini abspülen. Beides auf einer Gemüsereibe grob raspeln, mit Jodsalz würzen und ca. 1 Stunde stehen lassen. Mischung gut abtropfen lassen, evtl. ausdrücken. Schalotten schälen und würfeln. Eier trennen. 3 Eigelb, 1 Eiweiß und 2 EL Schlagsahne unter die Kartoffel-Zucchini-Raspel rühren, mit Jodsalz und Pfeffer abschmecken. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffel-Zucchini-Raspel eßlöffelweise in das heiße Fett geben und darin von beiden Seiten goldgelb backen.

Den Lachs aus dem Kühlschrank nehmen, Gewürze und Kräuter entfernen. Lachs mit einem scharfen Messer in breite Streifen schneiden. Mit einigen frischen Basilikumblättern und groben Pfeffer bestreuen. Mit der Basilikumcreme und den Kartoffel-Zucchini-Rösti anrichten.