Mandel- und Pistazienmousse mit Zitrusfrüchte-Salat

Für die Mandelcreme die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die Milch in einen Topf geben und langsam erhitzen, die Mandeln und das Vanillemark zugeben, einmal aufkochen und zur Seite stellen. Die Eigelbe und den Mandellikör mit dem Zucker über einem heißen, nicht kochenden Wasserbad schaumig schlagen. Die Milch in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen in die Eigelbmasse einrühren und so lange weiter schlagen, bis die Masse über dem Wasserbad leicht zu binden beginnt. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Crème auflösen.

Die Crème über einem Eiswasserbad kalt schlagen. Die Sahne und die Eiweiße separat steif schlagen und sobald die Crème abgekühlt ist und zu gelieren beginnt unterheben. Für die Pistaziencreme ebenso wie bei der Mandelcreme verfahre und die Mandeln durch fein gemahlene Pistazien ersetzen. 1/3 der Mandelcreme in die Gläser, 1/3 der Pistaziencreme darüber geben und so fortfahren, bis beide Crèmes aufgebraucht sind. Dabei mit der Pistaziencreme abschließen.

Für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Orangen und die Grapefruit schälen, dabei auf die weiße Haut entfernen und die Filets heraustrennen. Den Saft auffangen und zusammen mit dem Zucker in einem Topf erwärmen und leicht sirupartig einkochen lassen. Die Filets untermischen, den Topf vom Herd ziehen und abkühlen lassen. Etwas von dem Zitruskompott auf den Crèmes verteilen und servieren.