Maroni-Rosenkohlsuppe mit Wildgeflügel

Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser ca. 30 Minuten gar kochen. Abgießen, schälen, durch die Kartoffelpresse drücken und ausdampfen lassen. Das Ei und das Mehl zu den Kartoffeln geben. Mit Salz und Muskat würzen. Alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Daraus auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa fingerdicke Rollen formen und ca. 1,5 cm breite Stücke abschneiden. Über einen Gabelrücken rollen und mit einem Küchentuch bedeckt etwa 15 Minuten ruhen lassen.

Den Rosenkohl waschen, putzen und in die einzelnen Blätter zerteilen. Die Kastanien einritzen und in kochendem Wasser in einem Topf ca. 15 Minuten garen. Abgießen, leicht abkühlen lassen und schälen. Zusammen mit dem Rosenkohl in einem heißen Topf in 2 EL Butter kurz anschwitzen. Mit dem Sherry und dem Fond ablöschen. Etwa 5 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fasan abbrausen, trocken tupfen und in lange, dünne Scheiben schneiden. In die Suppe legen und zugedeckt bei milder Hitze 2-3 Minuten gar ziehen, nicht kochen lassen.

Die Gnocchi in einer heißen Pfanne im Butterschmalz ca. 5 Minuten rundherum braun braten.

Den Fasan mit einigen Rosenkohlblättern und Maroni mit einem Schaumlöffel aus der Suppe nehmen und mit den Gnocchi auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Suppe im Topf mit der übrigen Butter und dem Kürbiskernöl schaumig pürieren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. In die Teller gießen und servieren.