Oktopus in Gelee mit Rettich

Oktopus waschen und trocken tupfen.

Weißwein mit ca. 1,5 l Wasser in einen Topf geben. Geschälte und grob geschnittenen Sellerie und Karotte zugeben. Fenchel waschen, putzen und grob schneiden. Ebenfalls ins Wasser geben. Dann Piment und Pfefferkörner zugeben. Zusammen aufkochen lassen und Oktopus einlegen, dieser sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Etwa 1,5 Stunden bei niedriger Temperatur simmern lassen, bis er zart ist. Dann alles durch ein Sieb gießen und Sud auffangen. Oktopus in grobe Stücke schneiden.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Etwa 0,4 l des Fonds mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken und Gelatine darin auflösen.

Oktopusstücke in eine mit Frischhaltefolie ausgeschlagene Terrinenform füllen und den Fond angießen, so dass alles bedeckt ist. Mindestens 2 Stunden kalt stellen und fest werden lassen.

Rettich gründlich waschen und in dünne Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 1 Min. blanchieren und abschrecken. Gut abtropfen lassen. In heißem Öl auf jeder Seite anschwitzen, Zucker darüber streuen und goldbraun karamellisieren lassen. Oktopus aus der Form stürzen, Folie abziehen und in Scheiben schneiden. Abwechselnd mit den Rettichscheiben auf Tellern anrichten und servieren.