Die Hefe in ca. 175 ml lauwarmem Wasser auflösen, mit dem Mehl und 1 TL Salz zu einem geschmeidigen Teig verkneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.

Den Weißkohl von den äußeren Blättern befreien und in Streifen schneiden. Die Zwiebel abziehen und würfeln. Das Öl in eine heiße Pfanne geben und darin die Zwiebel mit dem Kohl 5-7 Minuten bei mittlerer Temperatur braten. Der Kohl darf noch sehr bissfest sein. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und vom Herd ziehen. Das Sauerkraut abtropfen lassen und gut ausdrücken.

Den Backofen auf 220°C Umluft vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen.

Den Hefeteig auf bemehlter Arbeitsfläche durchkneten, in 6-8 Stücke teilen und jeweils zu dünnen Fladen ausrollen. Auf die Backbleche legen.

Die Crème fraîche mit ein wenig Salz und Pfeffer würzen. Jeweils auf den Teig streichen und dabei einen schmalen Rand frei lassen. Den Pancetta in kleine Stückchen schneiden. Die Fladen mit Sauerkraut, Weißkohl-Zwiebel-Mischung und Pancetta belegen. Im Ofen 10-15 Minuten goldbraun und knusprig backen.

Von den Blechen nehmen, mit Thymian garnieren und in Stücke geschnitten servieren.