Pikantes Käsesoufflee mit Spargel

Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. 4 Souffleförmchen mit Butter einfetten.

Kartoffeln schälen, waschen, in grobe Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser in ca. 25 Minuten garen, Abgießen, ausdampfen lassen, noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die Butter und die Crème fraîche unterrühren.

Die Eier trennen, die Eigelbe unter die Kartoffelmasse rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen

Die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Den Blauschimmelkäse mit einer Gabel zerpflücken.

Die Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen, dann mit den Kräutern und dem Käse unter das Püree heben. Die Soufflémasse bis fingerbreit unter den Rand in die Förmchen füllen und diese in eine flache Auflaufform stellen, ca. 2 cm hoch heißes Wasser angießen und die Soufflés im vorgeheizten Backofen in ca. 30 Minuten goldgelb backen.

Zwischenzeitlich die Schalotte abziehen, fein hacken, in einer Kasserolle in heißer Butter glasig dünsten, mit Wein und Gemüsefond ablöschen und einige Minuten köcheln lassen.

Von dem Spargel nur das untere Drittel schälen, die Enden abschneiden und in kochendem Salzwasser mit etwas Zucker ca. 15 Minuten garen.

Den Fond durch ein Spitzsieb passieren, die Sahne und Wermut unterrühren und etwas reduzieren lassen, gut aufrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Zum Servieren die Soufflés mit einem Messer vom Rand der Förmchen lösen, stürzen und mit Spargel und der Sauce dekorativ auf vorgewärmte Teller anrichten.