Pinienkern-Ravioli mit Kalbsschnitzel

Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier in einer Schüssel verquirlen, salzen, mit dem Olivenöl in die Mulde gießen und das Mehl vom Rand her mit den Fingern nach und nach untermischen. Den Teig gut durchkneten, bis er geschmeidig und glatt ist. Nach Bedarf die Mehlmenge leicht variieren. Etwa 30 Minuten in ein feuchtes Tuch gewickelt ruhen lassen.

Für die Füllung das Ei trennen. Die Pinienkerne in einer Pfanne goldbraun und duftend rösten. Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und beides fein würfeln. Beides mit dem gut abgetropften Ricotta, dem Eigelb, dem Parmesan und den Semmelbröseln gut vermengen. Pinienkerne und Kräuter untermischen. Mit dem Zitronensaft, -abrieb, Salz und Pfeffer würzen.

Den Teig portionsweise auf einer bemehlten Arbeitsfläche oder mit der Nudelmaschine ca. 2 mm dünn ausrollen. Auf eine Hälfte des Teigs in regelmäßigen Abständen jeweils etwa 1 Teelöffel von der Füllung setzen. Um die Füllung herum etwas Eiweiß auf den Teig pinseln. Die freie Teighälfte über die Füllungen klappen und rundherum gut andrücken. Die Ravioli mit einem gewellten Teigrad quadratisch ausschneiden.

Die Nudeln in siedendem Salzwasser 3-4 Minuten garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

In der Zwischenzeit das Fleisch abbrausen, trocken tupfen, plattieren und jeweils in drei kleine Stücke teilen, sodass 12 Schnitzelchen entstehen. Das Öl und 1 EL Butter in eine heiße Pfanne geben und die Schnitzel bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten anbraten. Dabei den Salbei auf die Schnitzel verteilen. Anschließend wenden, gar braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Nach etwa 1-2 Minuten wieder aus der Pfanne nehmen.

Die restliche Butter in der Pfanne schmelzen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die abgtropften Ravioli darin schwenken. Mit den Schnitzeln anrichten und nach Belieben mit gebratenem Salbei garnieren.