Piroggen mit Spinat und Lachs gefüllt

Für den Teig Mehl in eine Schüssel geben und Butter in Flöckchen, Eiweiße, 2 EL Wasser und 1 Prise Salz zugeben. Alles gut durchkneten, zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen.

Dann den Teig zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie ca. 0,4 cm dünn ausrollen. 8 gleich große Teigfische (mit einer Schablone) ausschneiden.

Spinat waschen, putzen, verlesen und blanchieren, abgießen, abschrecken, abtropfen lassen, etwas ausdrücken und grob hacken. Räucherlachs in Würfel schneiden und unter den Spinat mischen. Frischen Lachs in 4 längliche, gleich große Streifen (passend für die Teigböden) schneiden und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.

Die Hälfte vom Spinat dünn auf 4 Teigböden verteilen, jeweils 1 Lachsstreifen darauf legen und mit dem restlichen Spinat bedecken. Je 1 Teigplatte auf den Spinat legen und die Teigränder gut aneinander drücken und nach Belieben mit Einkerbungen verzieren.

Eigelb und Milch verquirlen und damit die Teigoberfläche bepinseln. Die Lachspasteten im vorgeheizten Backofen (180°) ca. 20-25 Min. goldbraun backen.

Für die Sauce die Schalotten in etwas Öl andünsten, mit Weißwein ablöschen und ca. 2 Min. köcheln lassen. Sahne angießen und nochmals reduzieren lassen. Butter und Mehl verkneten und damit die Sauce binden und mit frisch geriebenem Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pasteten mit der Sauce servieren.