Rehmedaillons mit Kastanienpüree

Esskastanien kreuzweise einschneiden und in der Pfanne oder im heißen Backofen (220°C Ober-/Unterhitze) rösten, bis die Schale gebräunt und das Innere goldgelb und leicht angeröstet ist. Maronen leicht abkühlen lassen, schälen und grob hacken.

Die Kartoffeln schälen, waschen, in grobe Stücke schneiden, in wenig Salzwasser weich garen, abgießen und kurz ausdampfen lassen.

Die Schalotten in heißer Butter glasig schwitzen, zwei Drittel der gehackten Maroni hineingeben, die Sahne und die Butter einrühren und alles einmal aufkochen lassen. Mit dem Mixer rasch nicht zu fein pürieren. Die restlichen Maroni zugeben, die gegarten Kartoffeln direkt dazu pressen. Das Püree mit Crème fraiche, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken und zugedeckt warm halten.

Das Toastbrot entrinden und in schmale Streifen schneiden. In Butter in einer Pfanne goldbraun rösten. Für die Garnitur beiseite stellen.

Das Rehfilet trocken tupfen, in 12 Stücke schneiden und mit Pfeffer und etwas Rosmarin würzen. Die Wachoderbeeren im Mörser zerquetschen. Die Rehfiletstücke in heißem Butterschmalz mit den Wacholderbeeren rasch von allen Seiten anbraten. Herausnehmen, salzen und warm stellen. Das restliche Fett und die Wacholderbeeren aus der Pfanne abgießen, den hellem Portwein und den Orangensaft in die Pfanne geben, den Bratansatz lösen, abschmecken und nach Belieben binden. Mit Preiselbeerkonfitüre servieren.