Für die Sauce die Fleischknochen in einem großen Topf im Rapsöl scharf anbraten, bis sie rundherum gut gebräunt sind. In der Zwischenzeit das Suppengrün putzen und klein schneiden. Das Suppengrün ebenfalls im Topf mit anbraten, dabei mit Lorbeer, Wacholder und Piment würzen. Das Paprikapulver darüber streuen und das Tomatenmark einrühren. Unter Rühren anschwitzen. Mit Rotwein und Fleischbrühe ablöschen und zum Kochen bringen.

Den Rosmarin waschen in die Sauce geben. Ca. 1,5 Stunden bei niedriger Temperatur kochen lassen.

In der Zwischenzeit die Sultaninen im Portwein quellen lassen. Die Orange waschen und mit Schale in Würfel schneiden. Die Sauce am Ende der Garzeit durch ein feines Sieb passieren.

Die Butter in einem Topf erhitzen, die Orangenwürfel hinzufügen. Unter Rühren ca. 5 Minuten schmoren. Die Sultaninen abtropfen lassen und dabei den Portwein auffangen. Die passierte Sauce, die gehackte Kuvertüre und den Portwein zu den Orangen geben. Bei niedriger Temperatur kochen, bis sich die Kuvertüre aufgelöst hat. Die Sauce nochmals durch ein feines Sieb filtern, dabei die Orangenwürfel ausdrücken und die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Je nach Süße der Orangen und der Sultaninen mit etwas Balsamicoessig nachsäuern.

Während die Sauce kocht, die mehlig kochenden Kartoffeln in Salzwasser als Pellkartoffeln ca. 25 Minuten weich garen. Die festkochenden Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen. In einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen. Die Pellkartoffeln abgießen, pellen und zu Stampfkartoffeln zerdrücken. Salzen, pfeffern und mit dem Olivenöl verrühren. Ggf. warm stellen.

Für die Rehmedaillons die Pilze putzen. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin ca. 5 Minuten braten. In der Zwischenzeit die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, die Medaillons von allen Seiten salzen und pfeffern und insgesamt ca. 5 Minuten bei mittlerer Temperatur von beiden Seiten braten.

In dieser Zeit das Sonnenblumenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin knusprig braten.

Die Stampfkartoffeln als Bett in tiefen Tellern anrichten, die Rehmedaillons und die Pilze darüber verteilen. Mit der Sauce beträufeln und mit den Kartoffelwürfeln sowie der Petersilie bestreuen.