Rehrücken

Den Rehrücken am Vortag waschen und von Häuten und Sehnen befreien. Ein Küchentuch mit dem Essig tränken und den Rehrücken darin einwickeln, über Nacht in den Kühlschrank legen. 2 Stunden vor dem Braten herausnehmen und trocken tupfen. In einem großen Bräter die Butter erhitzen und den Rehrücken von allen Seiten anbraten. Herausnehmen. Die Karotten waschen, putzen und fein würfeln. Zwiebeln schälen, fein hacken und mit den Karotten im Bratenfond anschwitzen. Wacholderbeeren dazugeben und den Rehrücken mit der Fleischseite nach oben wieder einlegen. Leicht salzen und pfeffern. Backofen auf 250° stellen und den Rehrücken in 15 Minuten garen. Immer wieder mit der Sahne und dem Fond begießen, dabei den Rotwein seitlich angießen. Nach 15 Minuten den Backofen ausstellen, einen Spalt öffnen und das Fleisch 20 Min. ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Pilze putzen, dann in der heißen Butter kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, die Sauce durch ein Sieb gießen und durchpassieren.

Filets vom Knochen lösen, schräg in dickere Scheiben schneiden. Rehrücken dann mit dem Knochen auf einer mit Petersilie bestreuten Platte legen und mit Rosmarin-, Thymian- und Majoranblättchen bestreuen. Die gebratenen Pilze rundum anrichten. Die Sauce getrennt dazu reichen.