Rehrücken mit Püree und Pfifferlingen

Die Kartoffeln und den Sellerie schälen und würfeln. Zusammen in Salzwasser ca. 15 Minuten gar köcheln lassen.

Den Ofen auf 80°C Unter- und Oberhitze vorheizen.

Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen und in 4 gleich große Stücke schneiden. Mit Salz und langem Pfeffer würzen. In 1 EL heißem Schmalz auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf dem Gitter im Ofen (Fettpfanne darunter) etwa 15-20 Minuten rosa gar ziehen lassen.

Die Kartoffeln und den Sellerie abgießen, gut abtropfen lassen, durch die Kartoffelpresse drücken und ausdampfen lassen. Die Sahne erhitzen und mit 20 g Butter unter das Gemüse rühren bis ein sämiges Püree entstanden ist. Mit Salz und Muskat abschmecken. Warm halten.

Die Pfifferlinge putzen. Die Frühlingszwiebeln waschen, längs halbieren, putzen, in 3-4 cm lange Stücke schneiden und in die einzelnen Blätter zerteilen. Zusammen mit den Pilzen in einer heißen Pfanne in 1 EL Butter ca. 2 Minuten anschwitzen. Mit dem Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Die verlesenen Blutampferblätter unterschwenken.

Die Blutwurst in Scheiben schneiden und in einer heißen Pfanne im übrigen Schmalz auf beiden Seiten je ca. 1 Minute braten. Die Pfirsiche waschen, putzen und in Spalten schneiden. Zur Blutwurst in die Pfanne legen und heiß werden lassen.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und halbiert auf Tellern anrichten. Rundherum das Püree in Tupfern aufsetzen, darauf Blutwurst (ohne Haut) und Pfirsich setzen und das Gemüse rundherum verteilen. Mit langem Pfeffer übermahlen und servieren.