Rinderfilet mit grünem Spargel und Estragon

Den Spargel waschen und die holzigen Enden anschneiden. Den Spargel in reichlich Salzwasser 10 Minuten bissfest blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Die Schalotten und den Knoblauch abziehen und fein hacken. Den Estragon fein hacken (etwas für die Garnitur zurück behalten).

2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten mit dem Knoblauch darin glasig dünsten. Den Wein angießen und 3 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Die Hitze reduzieren und die Creme double, den Senf, Estragon, Salz und Pfeffer zugeben. Bei geringer Hitze durchziehen lassen.

Etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Steaks waschen, trocken tupfen, pfeffern und bei starker Hitze etwa 2–3 Minuten pro Seite braten, je nach Dicke des Fleisches und je nachdem wie durchgebraten das Steak sein soll. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und den Spargel darin schwenken, bis er warm ist. Die Steaks auf dem Spargel anrichten und mit der Sauce beträufelt servieren. Mit Estragon garniert servieren.