Rinderlende mit Rosmarin auf Raukesalat

Den Backofen auf 180°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Das Gemüse schälen und grob würfeln. Das Rinderfilet waschen, trocken tupfen, parieren und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Spitzen abzupfen. In einer Pfanne das Butterschmalz zerlassen und das Filet von allen Seiten scharf anbraten. Den Rosmarin zugeben und weitere 2 Minuten mitbraten. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen 15-20 Minuten nach gewünschtem Gargrad zu Ende garen.

Zwischenzeitlich das Gemüse in dem Bratensatz anschwitzen, das Tomatenmark unterrühren, Farbe nehmen lassen und mit dem Wein ablöschen. Auf die Hälfte einreduzieren lassen, die Brühe und Sahne angießen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gegebenenfalls mit etwas Mehlbutter (Mehl und Butter im Verhältnis 1:1 miteinander vermengt) abbinden.

Den Rucola verlesen, waschen, putzen und trocken schleudern. Für die Oliven den Knoblauch abziehen, fein hacken und mit dem Frischkäse mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Masse in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle geben und die gut abgetropften Oliven damit befüllen. Die Oliven zuerst in verquirltem Ei und dann in Paniermehl wenden und in heißem Fett goldbraun frittieren.

Das Rinderfilet aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Die Bällchen mit einer Siebkelle aus dem heißen Öl nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Rinderfilet in Scheiben schneiden, zusammen mit dem Rucola, dem Rosmarin und den Bällchen auf einer Platte anrichten und mit etwas Sauce beträufelt servieren.