Rohbraten

Den Backofen auf 100°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Rehrücken waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und in 2 EL heißer Butter von allen Seiten kurz anbraten. Herausnehmen und im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten rosa gar ziehen lassen.

Die Zwiebel häuten und fein würfeln. In der übrigen Butter anschwitzen und mit dem Puderzucker bestauben. Hell karamellisieren lassen und mit dem Wein ablöschen. Etwas einreduzieren lassen und die Brühe angießen. Sahne, Senf und Estragon zugegeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Rosenkohl entblättern und in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, abgießen und abtropfen lassen. Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen, in Stücke schneiden und auf der Sauce platzieren. Den Rosenkohl dazulegen und mit grobem Pfeffer übermahlen.

Dazu passen in Butter geschwenkte Schupfnudeln.