Saltimbocca mit Spargelsalat

Schnitzel waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Jedes Schnitzel mit zwei Salbeiblättern und 1/2 Scheibe Parmaschinken belegen, zusammenklappen und mit Zahnstochern und je einem Salbeiblatt feststecken.

Spargel waschen, Enden wegschneiden. Weißen Spargel gründlich schälen, grünen Spargel nur im unteren Drittel, Enden abschneiden. Spargelstangen mit einem Sparschäler oder auf dem Gemüsehobel längs in hauchdünne Scheiben schneiden. Tomaten einige Sekunden überbrühen, abschrecken, häuten und halbieren.

Spargel und Tomaten dekorativ auf 4 Teller anrichten und mit ca. 2 EL Zitronensaft beträufeln.

Restlichen Zitronensaft, Essig, Sahne, Zucker, Salz, Pfeffer und Öl miteinander verschlagen, abschmecken.

Butter und Olivenöl erhitzen und die Schnitzel bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und zum Salat geben.

Die Vinaigrette über das Spargelcarpaccio träufeln und mit Kerbelblättchen garniert servieren.