Die Schlotten schälen und in kleine Würfel schneiden. 3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig anbraten. Den Risottoreis dazugeben und unter Rühren anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und unter gelegentlichem Rühren so lange kochen, bis der Reis den Weißwein aufgesogen hat. Mit Salz, Pfeffer und dem Lorbeer würzen.

So viel Gemüsebrühe angießen, dass die Brühe etwa einen Fingerbreit über dem Reis steht. Unter häufigem Umrühren ca. 25 Minuten köcheln lassen, dabei Flüssigkeitsverlust hin und wieder mit Gemüsebrühe ausgleichen. Die Flüssigkeit soll am Ende der Garzeit fast vollständig vom Reis aufgenommen worden sein und der Reis noch etwas Biss haben.

In der Zwischenzeit die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser abbürsten. Danach schälen, in ca. 5 cm lange Stücke zerschneiden und in Zitronenwasser legen.

Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Schwarzwurzeln darin 5–6 Minuten garen. Sofort in Eiswasser abschrecken und danach gut abtropfen lassen.

Den Babyspinat waschen. Den Lachs waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Lachs darin von beiden Seiten je ca. 2 Minuten braten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Schwarzwurzeln und die Sahne in das Risotto rühren und ca. 2 Minuten darin heiß werden lassen. Den Spinat hinzufügen und verrühren; das Risotto abschmecken und in tiefen Tellern anrichten. Den Lachs mit einer Gabel zerzupfen und auf dem Risotto verteilen.