Schweinefilet im Speckmantel

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Das Schweinefilet von eventuell vorhandenen Häutchen befreien und trocken tupfen. Rundherum mit sehr wenig Salz und reichlich schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Pancettascheiben leicht überlappend auf der Arbeitsfläche zu einem Rechteck auslegen, das groß genug ist, um das Fleisch darin einzuwickeln. Den Knoblauch schälen, fein hacken und darauf streuen. Die Rosmarinzweige waschen und trocken schütteln, die Nadeln abstreifen, grob hacken und ebenfalls darauf streuen. Das Schweinefilet in die Mitte setzen, mit der Pancetta einwickeln und mit Küchengarn zu einer Rolle binden. In einer ofenfesten Pfanne im heißen Öl rundherum bei mittlerer Hitze in 6-8 Minuten rundherum anbraten. Mit einem Drittel des Kalbsfonds ablöschen. Die Pfanne in den heißen Backofen (Mitte) schieben und das Fleisch darin ca. 40 Minuten garen. Dabei zweimal wenden und nach und nach den übrigen Kalbsfond angießen. In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln putzen und der Länge nach halbieren. Die Zitrone waschen und in Spalten schneiden. Beides nach 20 Minuten zugeben.

Den Bräter aus dem Backofen nehmen, das Schweinefilet herausheben und zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Den Bratensaft im Bräter aufkochen mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Das Küchengarn vorsichtig entfernen. Das Schweinefilet samt Pancettamantel in dicke Scheiben schneiden. Mit dem Bratensaft auf vorgewärmten Tellern anrichten.