Seeteufelrouladen mit Venusmuscheln

Die Muscheln waschen, putzen, entbarten und die offenen wegwerfen. Die Filets waschen, trocken tupfen, jedes Filet in 3 Stränge schneiden und salzen und pfeffern. Zu Rouladen aufrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. Die Pilze putzen und gegebenenfalls klein schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Die Chilischote waschen, halbieren, entkernen und ebenfalls fein würfeln.

In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Schalotte, den Knoblauch und die Chiliwürfeln anschwitzen. Die Muscheln und die Röllchen zufügen, den Wein angießen und mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze 5-10 Minuten ziehen lassen, bis sich die Muscheln geöffnet haben und die Röllchen gar sind. Die Röllchen und die Muscheln herausheben (jetzt noch Geschlossene wegwerfen) und das Muschelfleisch aus den Schalen trennen. Den Kochsud in einen neuen Topf passieren.

Die Eier mit 75 ml des Suds über einem heißen, nicht kochenden Wasserbad schaumig schlagen und in einem dünnen Strahl die Butter einfließen lassen. Dabei kräftig mit dem Schneebesen verrühren, bis eine cremige Konsitenz entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Safran abschmecken. In einer Pfanne die Butter zerlassen, die Pilze darin anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Je 3 Röllchen mit den Muscheln und den Pilzen auf vorgewärmte Teller anrichten, mit der Sauce beträufeln und mit Kerbelblättern garniert servieren.