Seeteufelsülze

Seeteufelfilet in acht Teile zerlegen. Fischfond, Essig mit 3 EL Sherry aufkochen, vom Herd nehmen, die Seeteufelstücke hineinlegen und ca. 4 Min. im Fond ziehen lassen, herausnehmen und abtropfen lassen, den Fond durch ein Haarsieb geben.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann gut ausdrücken und im heissen Fond auflösen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Geputzte Champignons in Scheiben schneiden.

Eine Limette mit dem Sparschäler schälen und schmale Streifen abschneiden.

4 kleinere Gläser vorbereiten. 2 - 3 Champignonscheiben in die Gläser legen, ca. 1 cm Fond angiessen und im Kühlschrank gelieren lassen, dann Fischstücke, Limettenschale und übrige Champignons in die Tassen geben, restlichen Sud auffüllen und abgedeckt mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Anrichten Limetten mit einem scharfen Messer schälen, alles Weisse entfernen und entlang der Spaltenhäute schöne Filets ausschneiden, Saft auffangen.

4 EL Limettensaft mit restlichem Sherry, der Creme fraîche, Salz, Zucker und Pfeffer verrühren.

Brot toasten und 8 Sterne ausstechen.

Salat waschen und trockenschleudern.

Gläser kurz in heisses Wasser tauchen, den Aspik auf 4 Brotsterne stürzen und diese mit Salat, Sauce, Zitronenspalten und Brotsternen servieren.