Spitzkohlpäckchen mit Tafelspitz und roter Bete

Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in einen großen Topf legen. Soviel Wasser angießen, bis das Fleisch gut bedeckt ist. Eine gute Prise Salz zufügen und zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunde köcheln lassen.

Das Gemüse putzen, grob zerkleinern und nach 1 Stunde Garzeit mit den Gewürzen zu dem Fleisch geben. Zwischenzeitlich die Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen, fein hacken und in einer Pfanne mit heißem Öl glasig schwitzen. Die Pilze zugeben, salzen und pfeffern und solange braten, bis die entstandene Pilzflüssigkeit vollständig verdampft ist. Vom Herd ziehen und abkühlen lassen.

Den Spitzkohl putzen, die Blätter lösen und 8 große Blätter in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren. Herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Blätter nebeneinander liegend ausbreiten und die harte Blattrippe entfernen.

Das Fleisch aus dem Sud nehmen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese jeweils halbieren und mit der Pilzmasse auf den Kohlblättern verteilen. Die gegenüberliegenden Seiten einschlagen, die Päckchen mit Küchengarn verschließen und in einen breiten Topf legen. 600 ml von dem Fleischfond dazugießen, den Topf verschließen und die Päckchen 6-8 Minuten fertig dünsten.

Zwischenzeitlich die Rote Bete in Spalten schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL zerlassener, heißer Butter unter Schwenken anbraten. Salzen und pfeffern. Die fertigen Rouladen aus den Topf nehmen und kurz warm halten.

Die übrige Butter in einem Topf zerlassen, mit dem Mehl bestauben, leicht Farbe nehmen lassen und den Fond von den Rouladen angießen. Mit einem Schneebesen kräftig verrühren, sodass sich keine Klumpen bilden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht einköcheln lassen und den Schnittlauch unterrühren. Die Rouladen von dem Küchengarn befreien, zusammen mit der Roten Bete auf vorgewärmte Teller anrichten und mit der Sauce beträufelt servieren.