Sülze mit Räucheraal

Den Aal enthäuten, von Gräten befreien und in ca. 0,5 cm flache Stücke schneiden.

Die geräucherten Fischfilets getrennt in einer Messermühle sehr fein zerkleinern.

Apfel schälen vierteln, schälen, Kerngehäuse herausschneiden und in dünne Spalten schneiden, sofort mit Zitronensaft beträufeln.

Spinat waschen, verlesen, putzen und in kochendem Salzwasser kurz zusammenfallen lassen, dann abgießen, abschrecken, abtropfen lassen, vorsichtig auf einem Küchentuch ausbreiten und trocken tupfen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im Wasserbad auflösen. In 4 EL Fischfond einrühren, dann den restlichen Fischfond dazurühren. Den Fond mit Wermut, Salz und Pfeffer würzen. Die Kastenform kalt ausspülen. In der Mitte der Form eine Reihe Apfelscheiben verteilen, an den Rand und überhängend den Spinat legen.

Den Gelatine-Fond dritteln. In 1/3 das Forellenmus einrühren und dieses in die Form geben. Für 30 Min. in den Kühlschrank stellen, dann in einem weiteren 1/3 Gelatine-Fond das Lachsmus einrühren und dieses dann in die Form gießen, wieder für ca. 30 Min. in den Kühlschrank stellen und gelieren lassen. Dann die Aalscheiben darauf verteilen, übrigen Gelatine-Fond angießen, im Kühlschrank angelieren lassen, dann die übrigen Apfelscheiben darauf verteilen, Spinat darüber klappen und die Aalsülze für 3 Std. in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen.

Für die Estragonsauce das Mehl mit wenig kalter Brühe anrühren und in der übrigen Brühe aufkochen und binden. Mit Wein, Salz, Pfeffer und Worcestersauce würzen, Estragon und Petersilie dazugeben und Creme fraiche einrühren, abschmecken und vor dem Servieren mit dem Stabmixer gut durchmixen.

Zum Servieren die Form kurz in heißes Wasser tauchen, stürzen und die Aalsülze in Scheiben schneiden und mit Estragonschaum und Apfelspalten auf Teller anrichten.