Suppe mit Hummer und Chicorée

Die Hummerscheren vom Rumpf abdrehen bzw. mit einer Hummerzange abtrennen. Den Hummer mit einem großen scharfen Messer längs halbieren, das Fleisch aus dem Körper und den Scheren vorsichtig entfernen. Die Hummerschalen grob zerkleinern. Den Knoblauch und die Schalotte abziehen und grob hacken. In einem großen Topf das Öl erhitzen, die Hummerschalen mit dem Knoblauch, der Zwiebel, dem Dill, dem Lorbeer und den Pfefferkörnern anschwitzen und unter Rühren 5-10 Minuten Farbe nehmen lassen. Mit 1/3 Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Erneut mit Weißwein ablöschen und wieder einreduzieren. Den restlichen Weißwein und den Fond angießen und mit Salz würzen. Ca. 1 Stunde bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Inzwischen den Staudensellerie putzen, waschen und in etwa 5 cm schräge Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

Den Hummerfond durch ein feines Haarsieb passieren. In einem Topf die Butter zerlassen, mit dem Mehl bestäuben, kurz anschwitzen und mit dem Fond ablöschen. Den Safran zugeben und alles 10-15 Minuten kochen lassen, die Sahne, die Hummerpaste, den Weinbrand und den Cayennepfeffer zufügen, kurz aufkochen lassen und abschmecken. Die Hummerstücke in den Sud legen und darin erwärmen. Den Chicoree putzen, waschen und in Streifen schneiden. Die Sprossen abbrausenund abtropfen lassen. Die Suppe in vorgewärmte Suppentassen geben und mit Staudenselleriestreifen, Chicoree und Sprossen garnieren.