Tafelspitz mit Kartoffelpuffer

Suppenknochen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, einmal aufkochen lassen, dann die Knochen in ein Sieb schütten, gründlich abwaschen. Suppenknochen in einen großen Topf geben, mit 1,5 l Wasser auffüllen und einmal aufkochen lassen. Fleisch waschen und zu den Knochen geben, Hitze verringern und ca. 1 Std. simmern lassen, dabei immer wieder den Schaum abschöpfen. Petersilienwurzel putzen und grob zerkleinern.

Zwiebel schälen, halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer heißen Pfanne ohne Fett stark anbräunen. Kürbisfleisch in Stifte schneiden. Gemüse, Zwiebelhälften, Gewürze und Pfefferkörner zum Fleisch geben und offen ca. 1 Stunde weiter simmern lassen. Das Fleisch ist gar, wenn man mit einer Gabel leicht einstechen kann.

Für die Rösti Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln, salzen, pfeffern und mit Muskatnuss würzen. Aus der Kartoffelmasse im heißem Öl nacheinander 8 kleine Rösti knusprig braten. Fertige Rösti warm halten.

Für die Sauce vom Brötchen die Rinde abreiben, Brötchen in warmer Fleischbrühe einweichen, mit einem Schneebesen glattrühren, geriebenen Meerrettich unterschlagen, aufkochen lassen, mit Salz und Zucker abschmecken und die Sahne unterrühren.

Das Fleisch aus der Brühe nehmen und quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Die restliche Brühe durch ein Sieb abgießen und anderweitig verwenden. Das Fleisch mit etwas Kürbis aus der Brühe auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Rösti belegen, mit frisch geriebenem Meerrettich garnieren und mit Sauce nappiert servieren.