Tellerfleisch mit grüner Soße und Gemüse

Die Möhren schälen und waschen. Sellerie schälen und grob in Stücke schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in 3 Teile schneiden.

Das Fleisch in einen großen Topf geben und mit ca. 3 l Wasser übergießen. Salz und Pfeffer zufügen und langsam erhitzen, aufkochen und ca. 3 Stunden leise kochen lassen. Zwischendurch immer wieder den entstandenen Schaum abschöpfen. Nach 2,5 Stunden Fleisch-Kochzeit die Möhren, den Sellerie und den Lauch dazugeben und mit kochen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln in reichlich Salzwasser gar kochen, abschütten und anschließend pellen. Warmstellen.

Für die Sauce die hart gekochten Eier pellen. Eigelb und Eiweiß trennen. Die 4 Eigelb durch ein Sieb streichen, mit dem Öl, dem Essig und dem Senf glatt rühren.

Die Kräuter waschen und auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Mit einem großen Messer, besser noch mit einem Wiegemesser, fein hacken. Die Kräuter mit der Eigelbsauce und der Sauren Sahne mischen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Das Eiweiß fein hacken und unterheben.

Das Fleisch in Scheiben schneiden, dann mit den Pellkartoffeln, nach Belieben mit dem gekochten Gemüse und mit der Grünen Sauce anrichten und sofort servieren.