Tortellini mit Hummer

Für den Teig Mehl und Grieß mischen. Mit Olivenöl, Salz und Eiern zu einem geschmeidigen Nudelteig verkneten (dauert ca. 10 Minuten). Falls nötig etwas kaltes Wasser zugeben. Den Teig zugedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen.

2-3 l Wasser in einem Topf aufkochen lassen. Die Hummer kopfüber in das sprudelnde Wasser geben und 6 Minuten kochen. Herausnehmen, abschrecken und abtropfen lassen.

Den Hummer knacken und das Hummerfleisch aus Schwanz, Scheren und Gelenken lösen.

Den Schwanz der Länge nach halbieren. Das Fleisch auslösen, klein schneiden und die Scheren zur Seite legen. 200 g Hummerfleisch mit Créme frâiche fein pürieren. Das Hummerpüree mit dem Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Das restliche Hummerfleisch in kleine Würfel schneiden und mit dem Schnittlauch unterheben.

Den Teig nach Belieben portionsweise auf bemehlter Arbeitsfläche zu dünnen Teigplatten ausrollen (oder die Nudelmaschine dafür verwenden). Mit einem Glas oder einem runden Ausstecher ca. 8 cm große Kreise ausstechen. Mit einem EL etwas Füllung in die Mitte geben. Die Ränder mit Wasser einstreichen, die Kreise zusammenklappen, die seitlichen Enden um die Füllung herum zusammenfügen und fest zusammendrücken. Die fertigen Tortelloni auf einem bemehlten Küchentuch ruhen lassen.

Den Backofen auf Grillfunktion vorheizen.

Für den Champagnerschaum die Schalotte häuten und fein würfeln. In heißer Butter glasig schwitzen. Mit dem Champagner ablöschen sowie den Pernod, Fond und die Sahne angießen. Den Safran zugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein Sieb passieren und aufschäumen.

Die Ravioli in Salzwasser ca. 3 Minuten simmern lassen. Anschließend abgießen, gut abtropfen lassen und mit dem Champagnerschaum auf vier ofenfeste Schälchen verteilen. Je eine Hummerschere hinein setzen, etwas Hummerbutter darauf geben, mit den Zitronenzesten bestreuen und im vorgeheizten Ofen kurz gratinieren. Mit Schnittlauch garniert servieren.