Den Reis unter fließendem Wasser in einem Sieb gründlich waschen, bis das Wasser klar ist.

Reis, Wasser und Seetang in einem Topf bei starker Hitze aufkochen, dann den Reis bei kleinster Hitze zugedeckt ca. 10 Minuten quellen lassen. Den Deckel in dieser Zeit nicht abnehmen. Den Topf von der Kochstelle ziehen und den Reis 3 bis 5 Minuten ausquellen lassen.

Den Reisessig erhitzen und mit Salz und Zucker verrühren. Den Reis in eine Schüssel füllen, den Seetang entfernen. Ein Kochstäbchen kreuz und quer durch den Reis ziehen, dabei die Würzmischung langsam zugießen. Dem Reis zugleich mit einem Fächer Luft zufächeln, damit er schnell auf Raumtemperatur abkühlt und einen schönen Glanz bekommt.

Die Eier aufschlagen und mit Hühnerbrühe, Reiswein und 1 TL Sojasauce verquirlen. In eine kleine erhitze Pfanne geben und ein Omelett daraus backen. Das Omelett aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen.

Den Sushi-Reis in 24 Portionen teilen und jede Portion mit in Essigwasser angefeuchteten Händen zu Nocken (oder länglichen Bällchen) formen.

Das ausgekühlte Omelett anschließend in 4 rechteckige Stücke schneiden. Je ein Stück Omelett auf einer Seite mit wenig Wasabi bestreichen und in die Hand legen. Das Reisbällchen jeweils auf die bestrichene Omelett-Seite legen, leicht andrücken, dabei mit dem linken Daumenspitze oben gegen die Reisnocke drücken, damit sie ihre Form behält. Das Nigiri-Sushi umdrehen und ggf. mit zwei Fingern nachformen.

Für die Lachs-Nigiri das Lachsfilet in 8 dünne Scheibchen schneiden, mit etwas Wasabi bestreichen und eine Reisnocke darauf platzieren wie beschrieben.

Das Thunfischfilet in 4 möglichst flache Scheibchen schneiden, auf einer Seite mit etwas Wasabi bestreichen und in die Hand legen. Je ein Reisbällchen auf die bestrichene Thunfisch-Seite legen, leicht andrücken, dabei mit dem linken Daumenspitze oben gegen die Reisnocke drücken, damit sie ihre Form behält. Das Nigiri-Sushi umdrehen und ggf. mit zwei Fingern nachformen. Die restlichen Thunfisch-Nigiri ebenso herstellen.

Das Makrelenfilet in 4 Stücke schneiden, jedes Stück auf der Unterseite mit etwas Wasabi bestreichen und wie beschrieben auf vier Reisnocken anbringen.

Für die Nigiri-Sushi mit Garnelen die Garnelenschwänze in kochendem Salzwasser bei schwacher Hitze ca. 2 bis 3 Minuten garen, abgießen und eiskalt abschrecken. Die Garnelen an der Bauchseite längs ein-, aber nicht durchschneiden und aufklappen. Den Reisessig in eine Schale geben und die Garnelen darin 3 Minuten marinieren, herausheben und trockentupfen. Die Unterseiten dünn mit Wasabipaste bestreichen und auf je einer Reisnocke anbringen.

Das Noriblatt in 12 Streifen á 2x10 cm schneiden. Je einen Noriblattstreifen um die Omelett- sowie Mareklen-Sushi wickeln. Die Enden auf der Unterseite der Nigiri leicht anfeuchten und aufeinanderdrücken. Die Kresse auf die Hälfte der Lachs-Nigiri verteilen und ebenfalls mit einem Noristreifen umwickeln. Die Makrelensushi mit etwas Süß-Saurer-Sauce beträufeln und mit ein paar Sesamsamen bestreuen.

Die fertigen Sushi auf einer länglichen Platte anrichten und mit Wasabi, eingelegtem Ingwer und Sojasauce servieren.