Vollkornbrot

Alle Zutaten herrichten, bei Zimmertemperatur etwas stehen lassen, damit sie möglichst gleich temperiert sind.

Die Mehlsorten in einer großen Schüssel mischen, in die Mitte eine Mulde hineindrücken, die zerbröckelte Hefe in die Mulde geben und mit dem Zucker bestreuen. Ca. 150 ml vom Wasser angießen. Mit etwas Mehl vom Rand zu einem breiartigen Vorteig verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen, bis Bläschen zu sehen sind.

Den Vorteig nun mit dem restlichen Mehl vermischen und 350 ml Wasser sowie den Sauerteig, das Brotgewürz und das Salz zugeben. Alles in der Schüssel verkneten. Anschließend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen ca. 5-10 Minuten kräftig durchkneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Den Teig dann wieder in die Schüssel geben und zugedeckt ca. 1 Stunde 30 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals gut durchkneten. Aus dem Teig einen Laib formen, diesen mit etwas Mehl bestauben und nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen. Die Oberfläche mit Wasser einstreichen, mit einer Gabel mehrmals einstechen. Nochmals so lange gehen lassen, bis die Oberfläche Risse bekommt (ca. 15 Minuten). Den Backofen auf 230°C Ober-und Unterhitze vorheizen.

Den Brotleib auf ein geöltes Backblech setzen und die Oberfläche leicht mit Mehl stauben. Im vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten backen, dabei eine Schale mit kochend heißem Wasser dazustellen. Nach den 15 Minuten die Temperatur auf 200°C herunterschalten und in ca. 1 Stunde fertig backen. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.