Zanderfilet auf Tomaten und schaumiger Buttermilchsoße

Für den Buttermilchschaum die Schalotte und den Knoblauchzehe schälen und fein hacken. In 1 EL heißer Butter anschwitzen. Mit dem Weißwein, dem Fischfond und Noilly Prat ablöschen und um etwa die Hälfte einreduzieren lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren und die Buttermilch zugeben.

Den Zander waschen, trocken tupfen und in 8 gleich große Stücke schneiden. Das Chiliöl ein eine heiße, unbeschichtete Pfanne geben und mit der aufgeschlitzter Vanilleschote, der Chilischote, dem Thaibasilikum und dem angedrücktem Knoblauch aromatisieren. Bei nicht zu großer Hitze den Zander, mit Salz und Pfeffer gewürzt, auf der Hautseite einlegen und ca. 3 Minuten braten. Dann vom Feuer nehmen, umdrehen und glasig ziehen lassen. Währenddessen die Tomaten waschen, den Stielansatz entfernen und in Scheiben schneiden. In einer anderen Pfanne in etwas Chiliöl bei geringer Hitze 3-4 Minuten braten. Salzen und pfeffern. Auf Tellern anrichten, jeweils 2 Stücke Zander darauf setzen und mit frischem Pfeffer bestreuen. Die Buttermilchsauce erhitzen, nicht kochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die restliche kalte Butter zugeben und schaumig aufmixen. Den Schaum um den Zander träufeln und servieren.