Zweierlei Fisch mit Spargel

Spargel waschen. Eine Hälfte des Spargels ungeschält in Scheiben schneiden, ca. 50 ml vom Gemüsefonds abnehmen Safran einrühren und darin die Spargelscheiben für ca. 4 Minuten kochen lassen. Anschließend mit dem Olivenöl, dem Zitronensaft und Noilly Prat pürieren.

Die andere Hälfte des Spargels schälen, die Spitzen für die Garnitur abschneiden und beiseite legen. Die Spargelstangen in Scheiben schneiden. Den Staudensellerie in kleine Würfel schneiden. Die Walnüsse grob hacken. Die Hälfte der Walnüsse, den Spargel und den Staudensellerie zur Spargelsauce geben.

Gemüsefond in einen weiten Topf geben, Safran, Essig und etwas Salz einrühren und einmal aufkochen lassen.

Die restliche Zitrone in Spalten schneiden. Die Fischfilets in dünne Streifen schneiden. Aus den Streifen 4 Zöpfe flechten, mit Zahnstochern befestigen. Die Fischzöpfe vorsichtig in den Sud legen und bei geringer Hitze (70 - 95°) °C) langsam gar ziehen lassen. Der Sud darf nicht kochen. Nach ca. 8 Minuten die Fischzöpfe herausnehmen, abtropfen lassen und auf den Tellern anrichten. Die Sauce darüber geben und den Teller mit Zitronenscheiben, den Spargelspitzen und den restlichen Walnüssen dekorieren.