Ausgebackener Entenknödel mit Rotkrautsalat

Für das Ragout die Zwiebel abziehen und fein hacken. Das Gemüse schälen, putzen und in sehr kleine Würfelchen schneiden. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und ebenfalls in kleine Würfelchen schneiden. In einer Pfanne das Schmalz zerlassen und das Fleisch anbraten. Die Zwiebel und das Gemüse zugeben, kurz mitschwitzen und mit dem Wein ablöschen. Die Kräuter und Gewürze zugeben, den Fond angießen, salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Zwischenzeitlich die Kartoffeln schälen, waschen, klein schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 25 Minuten garen. Abgießen, etwas ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Mehl und den Eiern zu einem glatten Teig verkneten und mit Salz und Muskat würzen.

Das Ragout vom Herd ziehen, abschmecken und abkühlen lassen.

2 l Salzwasser zum Kochen bringen. Aus dem Teig Knödel formen, in die Mitte ca. 2 TL Ragout geben, den Teig wieder gut verschließen. Im siedenden Wasser 20 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit das Kraut waschen, putzen, in feinen Streifen hobeln und in kochendem Salzwasser mit Zimt und Sternanis 3 Minuten blanchieren. Abgießen, gut abtropfen und mit Essig, Öl, und Preiselbeermarmelade mischen. Mindestens 20 Minuten marinieren lassen. Den Granatapfel waschen, Deckel und Boden abschneiden und an einer Seite einschneiden, nach hinten umstülpen und die Kerne herauslösen. Die Kerne unter den Salat mischen und abschmecken.

Die Orange schälen, dabei auch die weiße Haut entfernen und die Fruchtfilets aus den Trennwänden lösen, die Reste ausdrücken und den Saft auffangen.

Den Salat mit Salz, Pfeffer, Zucker und Orangensaft abschmecken.

Die Knödel aus dem Sud heben, gut abtropfen lassen, in Paniermehl wenden und kurz in heißem Fett goldbraun ausbacken. Den Estragon ebenfalls kurz frittieren.

Den Salat auf Teller verteilen, je einen Knödel darauf setzen und mit Estragon und Orangenfilets garniert servieren.