Birnenparfait

Für das Parfait die Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch klein schneiden. Mit dem Zucker und dem Birnensaft in einen Topf geben und zugedeckt weich kochen. Anschließend fein pürieren und abkühlen lassen. Die Eigelbe mit dem Zucker cremig rühren. Die Milch mit dem Vanillemark aufkochen. Mit einer Schöpfkelle die noch heiße Milch portionsweise zu der Eigelbmasse geben, dabei ständig rühren. Die Creme in einen Topf umfüllen und unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie angedickt auf einem Kochlöffel liegen bleibt. Doch Vorsicht, sie darf auf keinen Fall kochen. Die Creme noch heiß durch ein feines Sieb passieren und im Mixer ca. 15 Minuten bei mittlerer Drehzahl kaltrühren. Das Birnenpüree und den Likör unterrühren. Eiweiße mit dem Zucker zu steifen Schnee schlagen. Sahne steif schlagen und mit dem Schneebesen zuerst den Eischnee, dann die Sahne unter die Birnencreme rühren. In die Form füllen und im Tiefkühlfach 6-8 Stunden frieren.

Die Cranberries verlesen, waschen und abtropfen lassen. Honig, Zucker, Orangensaft und Rotwein zusammen aufkochen und 5 Minuten einkochen lassen. Die Früchte zugeben und

8 Minuten köcheln lassen. Abkühlen.

Für die Sauce die Eigelbe mit dem Zucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen cremig rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Milch mit der Zimtstange aufkochen, diese danach entfernen und die heiße Milch langsam unter die Eigelbmasse rühren. Das Zimtpulver einstreuen. Die Sauce in einer Kasserolle unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie angedickt auf dem Kochlöffel liegen bleibt, sie darf aber nicht kochen. Durch ein feines Sieb passieren, die Schüssel in Eiswasser stellen und die Sauce kaltrühren. Die Sahne steif schlagen und unterheben.

Die Rehrückenform kurz in heißes Wasser tauchen, das Parfait auf eine vorgekühlte Platte stürzen und in Scheiben schneiden. Mit der Sauce und den Cranberries anrichten.