Bries mit Gemüse

Das Kalbsbries in kaltem Wasser ca. 2 Stunden wässern. Dann 2 l Wasser mit 1 TL Salz und dem Estragonessig aufkochen, das Bries zugeben und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Danach herausnehmen und abkühlen lassen.

Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln schälen und ca. 1,5 cm groß würfeln. Mit 2 EL Öl vermengen, salzen und auf einem Backblech verteilen. Im Ofen ca. 25 Minuten backen. Die Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. Mit dem übrigen Öl bestreichen und in den letzten 10-15 Minuten zu den Kartoffeln geben und mitbacken.

Den Kalbsfond mit der Sahne aufkochen und ca. 10 Minuten leise köcheln lassen. Den Mangold waschen, putzen und in dünne Streifen schneiden. In einem Topf mit Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren, dann abgießen, abtropfen lassen und kurz warm halten.

Das Bries enthäuten und in mundgerechte Stücke schneiden. Im heißen Butterschmalz von allen Seiten braun anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Sahne-Fond schaumig aufmixen. Den Mangold mit den Kartoffeln mischen und mit Salz und Muskat würzen. Zusammen mit dem Bries und den Pilzen auf Tellern anrichten. Den Schaum in Klecksen darüber verteilen und sofort servieren.