Für die Zwiebelmarinade die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. In einem heißen Topf im Öl goldbraun anschwitzen. Mit dem Puderzucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit dem Essig und 75 ml Wasser ablöschen. Die Wacholderbeeren ergänzen und lauwarm abkühlen lassen.

Für die Gewürzmarinade die Möhre schälen und in feine Scheiben schneiden. In einem heißen Topf im Öl kurz anschwitzen. Den Sternanis, Zimt und Lorbeer kurz mitschwitzen, dann mit dem Essig und 75 ml Wasser ablöschen. Von der Hitze nehmen, den Honig einrühren und lauwarm abkühlen lassen.

Für die Zitrusfruchtmarinade die Orange und die Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale in Zesten abziehen. Anschließend gründlich schälen und die Filets herausschneiden. Den Saft der Fruchtfleischreste ausdrücken. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und schräg in Ringe schneiden. Im heißen Öl in einem Topf kurz anschwitzen. Mit dem Fruchtsaft und 2-3 EL Wasser ablöschen, den Zucker und die Pfefferkörner mit dem Zesten dazu geben, von der Hitze nehmen, die Fruchtfilets zugeben und lauwarm abkühlen lassen.

Die Matjesfilets abbrausen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Jeweils 1/3 unter jede abgekühlte Marinade mengen und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Auf Tellern angerichtet servieren.