Den Backofen auf 130°C Umluft vorheizen.

Ein tiefes Backblech 2-3 cm hoch mit warmem Wasser füllen und in der untersten Einschubhöhe in den Ofen geben.

Für den Sud den Essig mit dem Wein, dem abgebrausten Estragon, der dünn abgeschälten Zitronenschale, 50 g Salz, dem Pfeffer, Zucker und ca. 500 ml Wasser in einen Topf geben, aufkochen lassen und abschmecken.

Den Lauch waschen, putzen und schräg in Ringe schneiden. Die Pilze putzen, in Scheiben schneiden und mit dem Lauch in die Gläser etwa 3/4 voll einfüllen.

Den heißen Sud über die Pilze gießen, Ränder säubern, sofort verschließen, mit Abstand auf das Backblech stellen und ca. 10 Minuten einkochen. Die Einkochzeit beginnt, wenn die Flüssigkeit "Perlen" bildet.

Die Pilze langsam abkühlen und vor dem Servieren am besten etwa 1 Woche ziehen lassen.