Entenbrust mit Spargel

Spargel waschen, das untere Drittel schälen, Enden und Köpfe abschneiden. Köpfe beiseite legen und die Spargelstangen klein hacken. 1 1/2 EL Butter zerlassen, den Spargel darin andünsten, Brühe zugeben und in 10 Min. weich dünsten, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat würzen.

Sahne dazugießen und mit dem Pürierstab pürieren, Ei, Eigelbe und Petersilie unterrühren. Die Masse in vier gebutterte Förmchen füllen und im heißen Wasserbad im Ofen bei 180° 20-25 Min. stocken lassen.

Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine heisse Pfanne legen und bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten braten, dann wenden und weitere 8 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen und in Alufolie gewickelt etwas ruhen lassen.

Spargelköpfe in kochendem Salzwasser ca. 10 Min. garen, abgiessen und abtropfen lassen.

Den Flan mit beiseite gelegten, gegarten Spargelspitzen und aufgeschnittener Entenbrust anrichten und mit Schnittlauch bestreuen. Dazu gibt’s eine Hollandaise.

Für die Hollandaise Butter zerlassen und den Schaum abschöpfen. Eigelbe und Wein in eine Metallschüssel geben und im heißen Wasserbad schaumig schlagen, dann die Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Weiterrühren dazugeben, bis eine schöne Sauce entsteht. Die Eimasse darf nicht gerinnen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken