5 Blatt Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Inzwischen 500 ml Rhabarbersaft mit 75 g Kokosblütenzucker in einem Topf zum Kochen bringen.

Topf vom Herd nehmen. Gelatine ausdrücken und unter Rühren in der heißen Flüssigkeit auflösen. Bei Zimmertemperatur auskühlen lassen.

Inzwischen das restliche Blatt Gelatine ebenfalls in kaltem Wasser einweichen.

Rhabarber waschen, putzen und in 1 cm breite Stücke schneiden.

Restlichen Rhabarbersaft und restlichen Kokosblütenzucker in einem weiteren Topf aufkochen. 

Rhabarber hineingeben und bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren in etwa 7–8 Minuten weichgaren.

Den Topf vom Herd nehmen, Gelatine ausdrücken und unter Rühren im heißen Kompott auflösen. In 4 Gläser (à 300 ml Inhalt) geben und auskühlen lassen. Inzwischen Erdbeeren waschen, putzen, vierteln und auf dem Kompott verteilen.

Die Gläser für 30 Minuten kalt stellen. Dann den abgekühlten Rhabarbersaft über die Erdbeeren gießen. Gläser wieder in den Kühlschrank stellen und den Saft in etwa 4 Stunden vollständig fest werden (gelieren) lassen.

Kurz vor dem Servieren Vanilleschote längs halbieren, das Mark auskratzen und mit der Milch auf etwa 60 Grad erhitzen. Vom Herd nehmen, mit Honig süßen und mit einem Milchaufschäumer oder Schneebesen schaumig schlagen. Den Schaum auf dem Dessert verteilen und nach Belieben mit Zitronenmelisse garnieren.