Fasan im Speckmantel mit Trockenpflaumen

Den Fasan waschen, trocken tupfen und außen mit Satz und Pfeffer einreiben. Für die Füllung die Bratwürste enthäuten und zerkleinern. Die Nelken, den Zimt und Muskat darunter mischen. Die Backpflaumen entsteinen, grob hacken und mit dem Zitronenabrieb zur Füllung geben und gut durchmischen. Den Fasan füllen, zunähen, mit Speckscheiben belegen und mit Küchengarn umwickeln. Die Zwiebeln abziehen und in hauchdünne Ringe schneiden. In einem Bräter das Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln mit den Lorbeerblättern kurz anschwitzen, den Fasan hineinlegen und von allen Seiten ca. 10 Minuten anbraten.

Wenn der Fasan ringsherum eine goldgelbe Farbe hat, mit Rotwein und Essig begießen. Den Deckel auflegen, die Hitze reduzieren und den Fasan etwa 1 Stunde schmoren lassen. Für die Sauce die Frühlingszwiebeln waschen und trocken tupfen. Die grünen Teile entfernen, die weißen Teile in feine Ringe schneiden. Die Möhren waschen, schälen und fein würfeln, Sellerie in dünne Scheiben schneiden. Das geschnittene Gemüse in reichlich Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren, abgießen und beiseite stellen.

Die Backpflaumen entsteinen und würfeln. Den fertigen Fasan aus dem Topf nehmen und das Küchengarn entfernen. Den Bratfond mit Chianti und Vin Santo aufgießen, salzen und die Sauce noch einmal für 5-10 Minuten erhitzen. Die Hälfte der Sauce mit dem blanchierten Gemüse und den klein geschnittenen Backpflaumen vermischen. Den Fasan halbieren und auf einer Platte mit Gemüse-Pflaumen-Sauce und einem Lorbeerzweig garniert servieren.