Fasanenbrust mit Gemüse und Buttersauce

Den Ofen auf 160°C Unter- und Oberhitze vorheizen.

Die Kartoffeln pellen und in Spalten schneiden. Mit 2 EL Öl vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im Ofen ca. 30 Minuten backen. Zwischendurch ab und zu wenden.

Den Fasan abbrausen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen, ofenfesten Pfanne in der Butter mit dem Öl rundherum braun anbraten. Mit der Pfanne in den Ofen zu den Kartoffeln stellen und ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Zwischendurch immer wieder mit dem Fett übergießen.

Die Bohnen waschen, putzen und schräg in feine Streifen schneiden. In Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

Für die Sauce die Butter zerlassen und den Schaum abschöpfen. Die Schalotte schälen, fein hacken und mit dem Wein und Essig in einen kleinen Topf geben und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze offen auf die Hälfte reduzieren lassen (etwa 10 Minuten), dann ganz abkühlen lassen und durch ein feines Sieb gießen. Die Eigelbe in einem Schlagkessel mit der Reduktion über einem heißen Wasserbad cremig schlagen (nicht zu heiß werden lassen), dann vom Feuer nehmen und die Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Weiterrühren dazugeben, bis eine cremige, glänzende Sauce entstanden ist. Den Estragon und Kerbel unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Bohnen in heißer Butter schwenken und mit den Kartoffeln auf Tellern anrichten. Den Fasan darauf legen und die Sauce darüber geben.