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Feine Zander-Weißwürstchen
mit raffiniertem Curry-Orangen-Ketchup
70 Min
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Wie gesund ist Feine Zander-Weißwürstchen?
Im Gegensatz zur üblichen Weißwurst hat diese Kreation zwar viel Geschmack, aber kaum Fett und gleichzeitig reichlich leicht verdauliches Eiweiß.
Zutaten
Zubereitung
Die Schüssel und Messer einer Küchenmaschine für 30 Minuten in das Gefrierfach legen. Inzwischen den Weißwein einkochen, bis er sirupartig wird. 1 TL Curry unterrühren und kalt stellen.
Das sehr gut gekühlte Zanderfilet kalt abspülen, trockentupfen und in kleine Stücke schneiden. Eier direkt aus dem Kühlschrank nehmen und trennen. Eiweiße mit dem Fisch in der Küchenmaschine oder im Blitzhacker fein zerkleinern.
Reichlich Eiswürfel in eine Schüssel geben und eine 2. Schüssel daraufsetzen. Ein feines Sieb hineinhängen und die Zandermasse hineingeben. Mit einem Löffel möglichst zügig durch das Sieb streichen.
Die eiskalte Sojacreme oder Sahne langsam mit dem Schneebesen unter das Zanderpüree ziehen. Kalt stellen.
Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in sehr feine Röllchen schneiden. Mit dem kalten Weißweinsirup unter die Zandermasse heben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für 30 Minuten kalt stellen.
Den Darm mehrmals mit kaltem Wasser gut durchspülen. Fischmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Den Darm auf die Tülle stülpen, etwas Zandermasse in den Darm drücken, um die eingeschlossene Luft zu entfernen. Jetzt das Ende des Darms mit Küchengarn zubinden.
Fischmasse mit gleichmäßigem Druck in den Darm füllen. 10 kleine Würste jeweils durch einen Dreh abteilen und mit Garn binden. Das Ende des Darms ebenfalls zubinden. Würste mehrmals mit einer Stecknadel einstechen und 30 Minuten kalt stellen.
Zwiebel schälen und fein hacken. Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Orange auspressen und 75 ml Saft abmessen.
Ketchup und Orangensaft unter die Zwiebeln rühren, restliches Currypulver darüberstreuen und kurz aufkochen. Mit Tabasco, Salz und Pfeffer abschmecken.
In einem breiten Topf ca. 5 l Salzwasser auf 70 °C erhitzen (Thermometer benutzen - ist das Wasser zu heiß, gerinnt die Wurstmasse). Würste hineinlegen, mit einem Küchentuch bedecken und 15 Minuten ziehen lassen. Mit der Schaumkelle herausheben, auf eine Platte geben und sofort mit der Sauce servieren.
