Feldsalat mit Putenlebermousse

Putenleber waschen, trocken tupfen, putzen und würfeln. Schalotte abziehen, Apfel schälen, entkernen. Beides würfeln. Leberwürfel in heißer Butter anbraten. Vorbereitete Zutaten zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, Portwein Majoran und Geflügelfond zufügen, einmal aufkochen, vom Herd ziehen und alles fein pürieren.

Gelatine in kaltem Wasser 10 Min. einweichen, dann gut ausdrücken, unter die noch heiße Lebermasse rühren und kalt stellen, bis die Masse zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen unter die gelierende Lebermasse heben, für ca. 2 Std. kalt stellen.

Für das Gelee Gelatine in kaltem Wasser 10 Min. einweichen. Die rote Bete pürieren. Eingeweichte Gelatine tropfnasse in einen kleinen Topf geben und bei schwacher Hitze auflösen, dann unter das Rote-Bete-Püree rühren und den Sekt untermischen. Eine flache Schale mit einem Stück Klarsichtfolie auslegen. Rote-Bete-Gelee in die Schale geben und für mindestens 2 Std. kalt stellen.

Feldsalat waschen, putzen, verlesen und trockenschleudern. Schalotten schälen und fein würfeln. Essig mit Öl, Salz und Pfeffer verrühren, Schalottenwürfel und Schnittlauchröllchen unterrühren und abschmecken.

Zum Servieren von der Mousse mit einem Esslöffel Nocken abstechen den und auf Tellern anrichten. Das Rote-Bete-Gelee stürzen, die Folie abziehen und das Gelee in Rauten schneiden. Geleerauten und Feldsalat zu den Nocken geben und mit der Salatsauce beträufeln.