Für die Sauce die Butter zerlassen und den Schaum abschöpfen. Die Eigelbe und Wein in eine Metallschüssel geben und über einem heißen Wasserbad cremig schlagen. Von der Hitze nehmen, die Butter zuerst tropfenweise, dann in einen dünnen Strahl unter ständigem Weiterrühren dazu geben, bis eine cremige Sauce entsteht. Die Eimasse darf nicht gerinnen und sollte am Schluss einen schönen Glanz aufweisen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

500 ml Salzwasser in einem Topf aufsetzen, den Reis zugeben und bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten leise köcheln lassen. Die Kräuter kurz vor dem Servieren untermischen.

Die Zuckerschoten waschen und die Enden abknipsen. Die Möhre putzen und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden und in simmerndem Salzwasser ca. 15 Minuten mit Biss garen. Etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit den Blumenkohl zugeben. 3 Minuten vor Garzeitende die Möhrenscheiben dazugeben und für 1 Minute die Zuckerschoten mitblanchieren. Anschließend alles Gemüse abgießen und gut abtropfen lassen.

Den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Garnelen waschen, trocken tupfen und mit dem Knoblauch in einer Pfanne in heißem Öl rundherum ca. 4 Minuten braten.

Den Kräuterreis nach Belieben in eine runde Form drücken und auf Teller stürzen. Das Gemüse mit den Garnelen und der Sauce darauf anrichten. Mit Dillspitzen garniert servieren.