Gänsekeule mit Maroni und Birne

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Gänsekeulen waschen und abtrocknen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Keulen mit der Haut nach unten in einen Bräter legen, ca. 200 ml kochend heißes Wasser angießen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen 1 Stunde braten, anschließend die Gänsekeulen umdrehen und mit einem spitzen Messer die Haut einstechen, damit das Fett austreten kann. Gegebenenfalls noch 100 ml heiße Hühnerbrühe angießen und die Keulen weitere 30 Minuten braten, zwischendurch mit dem Bratfond begießen.

Ca. 20 Minuten vor Garende den Deckel entfernen, die Hitze auf 250°C hoch schalten und die Keulen mehrmals mit kaltem Salzwasser bestreichen, so werden sie schön knusprig.

Für die Serviettenknödel die Brötchen zuerst in Scheiben und dann in Würfel schneiden. In eine Schüssel geben und mit der Milch übergießen. Die Eier trennen.

Die Butter die Eigelb und das Salz cremig rühren. Die Petersilie hinzufügen und zu den eingeweichten Semmelwürfeln gehen. Alles gründlich vermischen und 10 Minuten durchziehen lassen.

Eine große Stoffserviette mit kochendem Wasser überbrühen und auswringen. Einen großen Kochtopf 5 cm unter den Rand mit Wasser gefüllt aufkochen und 2 Esslöffel Salz hinzufügen.

Die Eiweiße steif schlagen und unter die Semmelmasse heben. Die Serviette mit flüssiger Butter ausstreichen. Den Semmelteig zu einer etwa 8 cm dicken Rolle formen, auf die Mitte der Serviette geben und diese von beiden Seiten locker über der Knödelrolle zusammenschlagen (der Knödelteig geht beim Kochen auf). Die beiden Enden mit einem Bindfaden fest zusammenbinden.

Die Serviette mit dem Knödelteig mit einem Bindfaden an den Enden eines Kochlöffelstiels befestigen (Öffnung der Serviette nach oben) und in das kochende Wasser hängen.

Den Serviettenknödel ca. 50 Minuten in dem simmernden Wasser gar ziehen lassen. Den fertigen Serviettenknödel vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen.

Zum Servieren die Knödelrolle aus dem Tuch wickeln und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Für die Maroni Butter in einem Topf erhitzen, die geschälten Maroni zugeben, die Brühe angießen und offen ca. 20 Minuten garen, dabei öfters umrühren.

Die Birnen schälen, halbieren, das Kerngehäuse herausschneiden und sofort mit Limettensaft beträufeln. Zucker in etwas Wasser auflösen, Ingwer und Safran zugeben und 1 - 2 Min. bei schwacher Hitze köcheln. Wein sowie die Birnen hinzufügen und zugedeckt ca. 10 Min. dünsten bis die Birnen weich sind aber nicht zerfallen, dabei gelegentlich mit dem Sud beträufeln.

Birnen herausnehmen und abkühlen lassen.

Die fertigen Keulen auf einer Platte bei 80°C warm halten. Im Bräter mit einem Pinsel die Röststoffe ablösen und das Fett abschöpfen. Speisestärke mit 3 EL kaltem Wasser verrühren, in die Sauce rühren, kurz aufkochen und binden lassen. Zum Servieren die Keulen an Knödelscheiben, Birnen mit etwas Preiselbeerkompott und glasierten Maroni anrichten, mit Soße beträufelt servieren.